Was die Autolyse im Brotteig bewirkt
Mehl und Wasser vor dem Kneten ruhen lassen: Was der Schritt bringt, wann er sich lohnt und worauf Sie bei kleinen Teigmengen achten.
Kurz gesagt
Autolyse heißt beim Brotbacken: Mehl und Wasser werden vor dem Kneten vermischt und ruhen gelassen, in der Regel 20 bis 60 Minuten. In dieser Zeit quillt das Mehl und das Gluten kann sich ohne mechanische Belastung ausbilden. Der Teig lässt sich danach kürzer kneten und bleibt formbar.
- Bei der Autolyse ruhen nur Mehl und Wasser, Hefe und Salz kommen erst danach dazu.
- Die Ruhephase lässt das Mehl quellen und fördert die natürliche Glutenbildung.
- Bei kleinen Teigmengen spart der Schritt Knetzeit und macht den Teig leichter formbar.
- Salz und Triebmittel erst nach der Ruhephase einarbeiten, damit die Enzyme ungestört arbeiten.
Was bei der Autolyse im Teig passiert
Autolyse bezeichnet die Phase, in der Mehl und Wasser allein stehen, ohne Hefe und ohne Salz. Die Enzyme im Mehl beginnen einen Teil der Eiweißstruktur aufzuspalten, gleichzeitig bindet die Stärke Wasser. Der Teig wird dadurch geschmeidiger und lässt sich später kürzer kneten. Wie lange die Ruhephase dauert, hängt von Mehltyp und Rezept ab, in vielen Rezepten sind es 20 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur. Wie Sie die Gare danach steuern, erklärt der Ratgeber Teig gehen lassen.
Warum sich der Schritt bei kleinen Broten lohnt
Bei kleinen Teigmengen fällt das Kneten oft schwer, weil der Teig in der Schüssel wenig Widerstand hat. Quillt das Mehl vorher, brauchen Sie weniger Knetzeit und der Teig bleibt trotzdem formbar. Ob das Glutennetz weit genug ausgebildet ist, zeigt die Fensterprobe. Passende Mengen für wenige Laibe stehen im Ratgeber Brot in kleinen Mengen backen.
Quellen
- Autolyse und Fermentolyse beim Brotbacken, Brooot, abgerufen am
- Autolyse, Jose Mola, abgerufen am
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