Was die Teigausbeute über Ihren Brotteig verrät
Wie die TA entsteht, was sie über die Wassermenge aussagt und warum sie Rezepte unterschiedlicher Größe vergleichbar macht.
Kurz gesagt
Die Teigausbeute (TA) beschreibt, wie viel Wasser und Mehl in einem Teig stecken: TA 180 bedeutet, dass auf 1000 g Mehl 800 g Wasser kommen. Die Zahl ergibt sich aus Mehl plus Wasser, geteilt durch die Mehlmenge, mal 100. Über die TA lassen sich Rezepte unabhängig von der Teigmenge vergleichen.
- Die Teigausbeute rechnet Mehl und Wasser zusammen und liegt bei Brotteigen meist über 100; TA 180 entspricht 80 Teilen Wasser auf 100 Teile Mehl.
- Weizen, Roggen und Vollkorn binden unterschiedlich viel Wasser, deshalb ist die TA ein Richtwert für den ersten Versuch.
- Ein Teig mit höherer TA wird weicher und geht luftiger auf, lässt sich aber schwerer formen.
- Englischsprachige Rezepte meinen mit Hydration oft nur den Wasseranteil bezogen auf das Mehl.
So entsteht die Teigausbeute
Die Teigausbeute setzt Mehl und Wasser ins Verhältnis: TA 180 heißt, dass auf 1000 g Mehl 800 g Wasser kommen. Die Formel lautet TA = (Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100. Weizenmehl nimmt mehr Wasser auf als Roggen, und Vollkorn bindet zusätzlich Flüssigkeit. Rezepte lassen sich über die TA besser vergleichen als über Grammangaben; wie Sie den Teig danach führen, steht unter Teigführung und Gare.
| Teigausbeute | Teigkonsistenz | Wofür sie sich eignet |
|---|---|---|
| niedrige Teigausbeute | fest und gut formbar | kompakte Brote mit hohem Vollkornanteil |
| mittlere Teigausbeute | geschmeidig, noch formbar | Alltagsbrote aus Weizen- oder Dinkelmehl |
| hohe Teigausbeute | weich bis klebrig | lockere Krume, verlangt mehr Erfahrung beim Formen |
| sehr hohe Teigausbeute | sehr weich, kaum formbar | flüssig geführte Sauerteig-Ansätze und Vorteige |
Was die Teigausbeute im Teig bewirkt
In kleinen Küchen ist die TA vor allem eine Stellschraube: Ein weicher Teig geht luftiger auf, lässt sich aber schwerer formen. Bei Vollkorn- und Roggenanteil hilft mehr Wasser, weil die Schalen Flüssigkeit binden. Wer neu backt, startet mit einer mittleren TA und hält etwas Wasser zurück. Ein passendes Rezept für wenig Arbeitsfläche: Einfaches Brot für kleine Küchen.
Quellen
- Teigausbeute, Wikipedia, abgerufen am
- Teigausbeute (TA), Der Brotdoc (brooot.de), abgerufen am
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